L'article

28
avri
2016

La viande, ses vertus et ses vices

Accusées de favoriser diabète et maladies cardio-vasculaires, les viandes rouges et charcuteries nous apportent aussi des nutriments essentiels et du plaisir.

Longtemps signe de richesse, la viande qui règne au creux de nos assiettes achèvera-t-elle de nous tuer là où tabac, pollution ou stress n’auront pas suffi ? Depuis le milieu des années 1950, la viande est régulièrement accusée de bien des maux, mais âprement défendue par ses amateurs et ses producteurs.

Au chapitre des vertus (outre le plaisir gustatif), les pro-viande listent les nutriments que celle-ci nous apporte, essentiels aux omnivores que nous sommes. La viande est particulièrement riche en protéines (en moyenne, 18 g pour 100 g), indispensables à une bonne densité osseuse et musculaire. Outre les acides aminés essentiels (nécessaires au renouvellement cellulaire et que le corps ne sait pas synthétiser seul), des minéraux (fer, zinc), la viande est une source appréciable de vitamines B. Un régime composé de végétaux et de légumineuses peut en théorie apporter les mêmes bienfaits, mais à condition de posséder des connaissances nutritionnelles suffisamment solides pour correctement les associer. Être végétarien, disent les nutritionnistes, c’est courir le risque de se tromper et d’être carencé.

100 grammes par semaine

Le programme national nutrition santé (PNNS) recommande donc de manger chaque jour une à deux portions * de viande, poisson ou œuf. Côté charcuteries, mieux vaut en revanche se limiter à 100 grammes par semaine ; ces dernières ne sont en effet pas utiles sur le plan nutritionnel et sont souvent trop salées et trop grasses, même si les industriels ont fait des efforts (elles seraient environ 30 % moins grasses qu’il y a trente ans !).

Ennemi de nos artères et de notre métabolisme

Du côté des dangers de la viande, la situation n’est pas très claire. Outre son rôle probable dans le surpoids et les risques accrus de cancers, la viande rouge et bien plus encore les viandes transformées seraient l’ennemi de nos artères et de notre métabolisme avec des risques accrus de maladies cardio-vasculaires et de diabète de type 2. Une étude parue en septembre dans l’European Journal of Clinical Nutrition met toutefois en exergue une limitation importante de toutes les études épidémiologiques menées sur le sujet : l’interrogation de plus de 4.000 personnes a montré, notent les auteurs, qu’une « consommation importante de viande rouge ou transformée était négativement associée à la consommation de fruits, graines et noix, et positivement associée avec la consommation de pommes de terre, d’huile et de café ». En clair : ceux qui avalent le plus de viandes rouges et de charcuterie sont aussi ceux qui, de façon générale, ont l’alimentation la moins équilibrée. Difficile alors de savoir en quoi la viande est la seule responsable, de même qu’il est compliqué de comparer les risques d’un régime végétarien et ceux d’un régime omnivore, les adeptes du premier ayant souvent un mode de vie qui tend à être plus sain que celui de la population générale.

Il est surtout, en alimentation plus encore qu’ailleurs, deux éléments à ne pas oublier : les dangers d’un excès n’interdisent pas une consommation raisonnable, et la qualité du mode de production et de préparation, du champ à l’assiette, priment. Un bon steak découpé dans une vache qui s’est régalée d’herbe et de fleurs tout au long de sa vie vaudra sans doute toujours mieux qu’un blanc de poulet élevé en batterie.

* Une portion = 100 grammes environ (pour les adultes).

Source : Le Figaro Santé



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