L'article

12
octo
2015

Les clés du bien manger : « la diversité, le plaisir et le partage »

INTERVIEW - Entre les avertissements des uns et les recommandations des autres, le consommateur ne sait plus quoi manger. Comment trouver le bon équilibre alimentaire ? Le point avec le Pr Arnaud Basdevant qui nous livre sa recette d’une vraie alimentation santé.

LE FIGARO. - Pour vous, qu’est-ce que l’équilibre alimentaire ?

C’est d’abord être en accord avec son alimentation quotidienne, et j’ajouterai, dans une certaine insouciance. L’équilibre alimentaire est un mélange subtil de plaisir, d’échange et de bien-être physique. C’est une forme de tranquillité, rendue possible par les apprentissages « alimentaires » acquis et intégrés précocement dans la vie et au fil du temps. Ils nous permettent de trouver un « équilibre » sans être experts en diététique. Et c’est heureux, car la comptabilité calorique et nutritionnelle de tout ce que nous mangeons serait bien encombrante. Reste que cet équilibre est actuellement fragilisé par la rapidité des évolutions des modes de vie, par la pression consumériste et la perte des repères.

Régulièrement, des études annoncent les bienfaits pour la santé de tel ou tel aliment. Peut-on affirmer que certains sont plus bénéfiques que d’autres ?

La recherche en nutrition avance et, avec elle, l’identification des effets des aliments ou des nutriments sur tel ou tel aspect de la santé. De là, certains caricaturent les faits scientifiques en classant de manière abrupte les aliments en « bons » et « mauvais ». Il existe peu d’aliments sur le marché qui soient « mauvais pour notre santé » en tant que tels, indépendamment des quantités consommées. C’est la place excessive ou insuffisante qu’ils occupent dans l’alimentation qui entraîne des déséquilibres nocifs pour la santé. La « tranquillité alimentaire » résulte de la « modération et de l’harmonie »… autrement dit de la diversité de ce que nous mangeons.

Que recouvre pour vous cette quête des bons aliments ?

La situation est pour le moins paradoxale. Le passage d’une économie de subsistance à l’abondance aurait dû conduire à une certaine quiétude alimentaire, du moins pour la population qui en a les moyens économiques. Or nous constatons une perplexité croissante vis-à-vis de l’alimentation, largement promue, il est vrai, par certains nutritionnistes et relayée par les médias. C’est dans l’air du temps : la désignation d’un bouc émissaire ou la quête de la solution miracle en matière de santé et d’alimentation génère des slogans et des comportements alimentaires radicaux parfois délétères.

Cependant, les études se suivent et se contredisent parfois, mettant à l’honneur ou au piquet des aliments comme le soja, le lait, le café, le vin … comment s’y retrouver dans cette cacophonie alimentaire ?

Nous sommes dans le tout ou rien. Les pseudo-experts mettent en exergue tel ou tel aliment, l’associent à une pathologie et généralisent. On joue sur le modèle des maladies infectieuses « Un virus donne une maladie », que l’on transcrit en « Un aliment donne une maladie », ou l’empêche. Ce modèle n’est pas pertinent dans le domaine de la nutrition, car cette dernière dépend d’innombrables facteurs biologiques, comportementaux et environnementaux. Si l’on tenait compte de toutes les alertes médiatiques de ce type, nous ne mangerions plus rien. Cette simplification extrémiste a de quoi séduire autant que d’inquiéter le « mangeur moderne ». Il est temps de revenir aux différentes facettes de l’acte alimentaire, dans ses composantes hédoniques, sociales et de santé… et de se référer aux conseils simples, recommandés par les plans de santé publique.

Vous reconnaissez que parfois les messages sont brouillés…

Oui, c’est une difficulté qui se pose à ceux qui défendent la prévention nutritionnelle, dont je suis. Celle-ci est motivée par le développement des maladies liées à la nutrition, notamment les cancers, le diabète et l’obésité. Cela justifie que les autorités de santé s’engagent dans la prévention. Mais il faut constater que ces messages préventifs entrent en « compétition » avec ce que vous appelez la cacophonie médiatique. Et le combat est parfois inégal.

Pensez-vous que les messages de santé publique soient suffisants pour orienter le consommateur ?

Sont-ils suffisants ? Ils sont nécessaires, ils sont à la base d’une politique préventive. Mais ils ne sont certainement pas suffisants. Ils doivent être complétés par des mesures de facilitation, c’est-à-dire des mesures qui rendent les recommandations nutritionnelles applicables dans la vie quotidienne, notamment par les 4 millions de personnes en situation de précarité. Il ne suffit pas d’un slogan « Manger moins et bouger plus », il faut des actions au niveau de la restauration collective, des institutions, de l’école et des universités, des entreprises pour offrir une alimentation de qualité. Mais aussi faciliter l’accès aux activités physiques pour les jeunes. La politique de prévention nutritionnelle exige un engagement sociétal qui dépasse le champ de la médecine.

Les chiffres de l’obésité semblent se stabiliser. La population a-t-elle tendance à mieux s’alimenter ?

En moyenne, la situation tend à s’améliorer si on regarde les statistiques de l’obésité, en France comme dans d’autres pays, par exemple, au Danemark ou en Suisse. Mais on parle de moyenne, et c’est trompeur. La situation des personnes favorisées a tendance à s’améliorer, mais pas celle des populations précaires, notamment chez les femmes et les jeunes, où l’obésité reste un problème non maîtrisé. Et l’on constate un nombre important de personnes souffrant de carences, voire de dénutrition, notamment en institution ou en milieu hospitalier…

C’est exact. Des études en milieu hospitalier et en institution montrent que moins de 20 % des patients sont pesés ou mesurés. La prévalence de la dénutrition chez ces patients se situe entre 40 % et 50 %. Leur état nutritionnel est largement négligé. Les personnes souffrant de maladies cardiovasculaires ou de cancers connaissent des situations de déséquilibres alimentaires majeurs. Avec, pour conséquences, des retards de guérison et des dépenses de santé multipliées. Étonnamment, la question de la nutrition n’est pas abordée dans les récents plans cancer, et la poursuite du programme national nutrition santé et du plan obésité reste hypothétique.

L’industrialisation de l’alimentation nuit-elle à la qualité de notre alimentation ?

Le développement industriel de l’alimentation a été un progrès indiscutable en termes de sécurité infectieuse alimentaire et d’accès à l’alimentation. Mais cette industrialisation génère d’autres problèmes liés, entre autres, à la densification calorique de l’alimentation et des boissons, à l’augmentation des tailles des portions, à l’incitation à la consommation. Et puis s’ajoutent les questions sur le « contenant » comme l’a montré le débat sur le bisphénol A. Comment concilier les enjeux de santé publique et les enjeux industriels qui s’opposent dans bien des domaines ? Aux industriels, aux responsables de santé publique, à la société, aux politiques de porter ces questions. La santé devrait être un critère central de la recherche et de l’innovation dans le domaine de l’alimentation.

On note une réelle attraction pour les produits bio. Sont-ils meilleurs pour la santé ?

Il y a un débat sur les avantages nutritionnels des produits bio. Et il faudra plusieurs années avant de pouvoir répondre à cette question. Le temps de vérifier scientifiquement l’existence de bienfaits de cette alimentation. Mais cette quête du bio traduit surtout une préoccupation pertinente du consommateur sur l’origine et la traçabilité des aliments qu’il consomme, la façon dont ils ont été produits et distribués. Le consommateur prend en considération l’ensemble du processus de fabrication et ne se focalise pas sur un aliment donné. C’est plutôt une bonne nouvelle.

Pensez-vous qu’il faille recourir aux compléments alimentaires ? Et aux aliments enrichis ?

Oui, si l’on est dans une situation médicale qui le justifie. Mais il serait redoutable de voir se médicaliser l’alimentation hors champ de la maladie. Certains rêvent d’une alimentation « optimale » sous forme de comprimés ou de potions pour les personnes en bonne santé. Médicaliser de manière outrancière l’alimentation ne sera bon ni pour le plaisir ni pour les rapports sociaux… et surtout pas pour la santé ! Mais n’en soyons pas trop inquiets, car la culture alimentaire est solide et résistante.

Quelle est votre recette pour bien manger sans se tromper ?

D’abord et avant tout, être sourd aux positions radicales et sectaires des gourous de la nutrition. Ne pas stigmatiser tel ou tel aliment. Nous avons une culture de la diversité et de la convivialité. Faisons-la évoluer avec les changements de société, construisons de nouveaux modèles, ouvrons-nous à des nouvelles dimensions… mais surtout, maintenons le plaisir et le partage.

Martine Betti-Cusso

Source : Le Figaro Santé



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